Topinambur – čudovita popestritev zimskih jedilnikov

 
topinamburČeprav takole na prvi pogled mislimo, da pozimi nimamo na izbiro skoraj nič sveže zelenjave in sadja, se najde marsikaj. Pozimi je čas za kislo repo in kislo zelje, sadje in zelenjavo, ki ju lahko skladiščimo na enostaven način v hladnih kleteh, marsikatera zelenjava pa celo preživi zimo kar na vrtu. O tem, kaj je tisto, kar nam je na voljo pozimi in je pridelano pri nas, smo pisali v enem od prejšnjih člankovDanes pa bomo govorili še o eni zelo lepi trajnici, katerih gomoljasto odebeljene korenike so prava poslastica – topinamburju.
 
Topinamburjeva domovina je Severna Amerika
V Severni Ameriki, od koder topinambur izhaja, so ga za prehrano uporabljali že Indijanci. Francozi, prvi kanadski priseljenci, so v 16. stoletju prvič rastlino opisali. Pripravljen na maslu jih je spominjal na artičoke, zato se je zanj še marsikje ohranilo ime jeruzalemska artičoka. Leta 1616 je topinambur zanešen v Evropo. Sprva so ga gojili le kot okrasno rastlino po grajskih parkih in botaničnih vrtovih v Angliji, Italiji in Franciji. Šele kasneje, v 19. stoletju, ko so ga začeli gojiti za krmo živine, se je razširil po vsej Evropi. Celo rastlino, tako korenike kot zelene dele so uporabljali za krmo svinj. Od tod tudi še eno ime zanj, svinjska repa. 
 
Prvi zabeleženi podatki o pojavljanju topinamburja v botaničnih vrtovih v Sloveniji izhajajo iz leta 1844. Kasneje so ga zasajali za namen krme predvsem na Štajerskem in Dolenjskem, kjer se je razrasel in razširil tudi v naravnih rastiščih. Obstajajo poročanja iz leta 1899 o podivjanem pojavljanju topinamburja na Krasu. Po eni strani tako nezahtevna in za prehrano zelo pomembna rastlina, po drugi strani pa ožigosana s poimenovanjem invazivka, saj rada »zbeži« iz vrtov v naravna rastišča, kjer se hitro razrašča in domačemu rastlinstvu odvzema življenjski prostor. V naravi rastočo jo najdemo predvsem  na vlažnih tleh in ob rekah. V Sloveniji se masovno pojavlja ob Savi in Savinji ter Dravi in Dravinji,  kamor je bila tudi prvotno prinešena. Tako kot večina invazivk se topinambur pojavlja po ruderalnih rastiščih, ob avtocestah, nasipališčih.
 
Gojenje topinamburja je enostavno
Gojenje te užitne kot tudi okrasne rastline je popolnoma nezahtevno. Topinambur uspeva pravzaprav vsepovsod, tudi na bolj nehvaležnih legah s slabšo zemljo. Če pa mu namenimo s soncem obsijano lego in gredice pognojimo z domačim kompostom, bo pridelek veliko večji. Vseeno prostor, kamor ga bomo posadili, pazljivo izbirajmo. Topinambur se namreč zelo hitro razrašča in lahko se zgodi, še posebej, če korenik ne izkopavamo, da v kratkem času preraste večje površine v vrtu. Razmnožujemo ga z gomoljasto odebeljenimi korenikami, katere lahko sadimo v kateremkoli letnem času. Tla pred sajenjem zrahljamo in korenike posadimo približno 20 cm globoko. In to je to! Sedaj samo čakamo, da rastlina zraste. V jeseni korenike dozorijo. Najbolje jih je začeti izkopavati po prvi slani. Stebla porežemo, oziroma požagamo, ter korenike izkopavamo sproti, po potrebi. V hladilniku ali hladni kleti se ohranijo le kakšnih deset dni, zato je zemlja zanje najboljša shramba, kjer prenesejo tudi do - 30°C. Le izkopavanje bo v zelo mrzlih dneh, ko so tla globoko zamrznjena nemogoče. Ob hudem mrazu tla pokrijemo s slamo in listjem.
 
Podobnost s sončnico
topinamburTopinambur spada v družino nebinovk (Asteraceae), ter v rod Helianthus, kamor uvrščamo tudi sončnico. Da sta s sončnico bližnja sorodnika, se lahko prepričamo, ko topinambur zacveti. Lepi, zelo dekorativni cvetovi z rumenimi venčnimi listi cvetijo pozno poleti, ponavadi konec avgusta in septembra. 1 – 3 metre visoka stebla se v zgornjem delu razvejijo in vsak poganjek nosi na koncu rumen cvet – košek sestavljen iz  12 – 15 živo rumenih do 2,5 cm velikih jezičastih cvetov, ki v krogu obdajajo skupino cevastih cvetov svetlo rumene barve. V vazi nam bodo nudili prelep okras kar dolgo. Čeprav so cvetovi na prvi pogled zelo podobni sončničnim, se med seboj razlikujejo. Topinamburjevi cvetovi so veliki le kakšnih 10 cm in manj ter imajo rumeno sredico. Obstajajo še druge razlike med njima. 
Sončnica je enoletnica, topinambur pa trajnica, sončnica ima korenine, topinambur pa gomoljaste korenike. Ponekod ga zaradi podobnosti imenujejo gomoljasta sončnica.
 
Nekateri ga zamenjujejo tudi z okrasno trajnico rudbekijo. Ta nikoli ne zraste tako visoko kot topinambur, v zemlji nima gomoljev, socvetna sredica pa je ponavadi rjava in izbočena.
Z dlačicami poraščena stebla sčasoma olesenijo. Obraščena so z listi, ki so v spodnjem delu srčasto jajčasti, zgornji pa podolgovato jajčasti ali celo suličasti. Tudi listi so obrasli z dlačicami.
Gomoljasto odebeljena rogato razčlenjena korenika je ponavadi dolga do 10 cm in široka do 6 cm. Iz hruškastega ali vretenastega osrednjega dela izraščajo rogljasti izrastki. Vsak izrastek nosi oko iz katerega poženejo novi poganjki. Poznamo več sort topinamburja, ki se med seboj razlikujejo po barvi kožice in mesa. Večina krmnih sort ima belo, svetlo rjavo ali rdečo kožico in rumeno meso. Jedilne sorte imajo belo meso.
topinamburjev cvettopinamburjevi gomolji
Cvet topinamburja je zelo okrasen.Gomolji so kulinarična poslastica.
 
Za zdravje koristen topinambur
Topinambur se priporočajo diabetikom, namesto uporabe krompirja. Saj v primerjavi s krompirjem, v katerem je glavni ogljikov hidrat škrob, vsebuje 20% inulina. Ta se pod vplivom encima inulaze razgradi v fruktozo, ki ne vpliva na raven sladkorja v krvi. Torej je topinambur odlična hrana za diabetike. Po njem pa naj posežejo tudi tisti, ki želijo shujšati, saj ima zelo nizko kalorično vrednost  (100 g vsebuje 74 kalorij ) ter zmanjšuje tek. Topinambur vsebuje tudi nekaj beljakovin, čisto malo maščob, ogromno mineralov, med katerimi so železo, kalij, fosfor, kalcij in silicij ter vitamine A, B1, B2  in C. Ne manjka tudi holina, ki vzdržuje raven krvnega tlaka, lecitina, ki omogoča prenos maščobnih kislin in presnovo holesterina ter levulina in balastnih snovi, ki uravnavajo prebavo in pomagajo pri zapeki. Večje količine zaužitega topinamburja lahko povzročijo napenjanje, zato raje ne pretiravajte. 
 
Kako ga pripravimo
Načinov, kako pripravimo topinambur, je kar nekaj. Surovi gomolji – korenike so izredno hrustljavi in sočni, okus malo spominja na lešnike, kuhani, pečeni, dušeni pa so prijetno sladkastega okusa. Kakor koli že ga boste uporabili, nikar ne odstranjujte kožice. Tako tanka je, da se nima smisla ukvarjati s tem, z odstranjevanjem pa bi šlo v nič tudi veliko mineralov. Gomoljaste korenike le dobro operemo, prav bo prišla ščetka za zelenjavo, ter tu in tam odrežemo kakšen nelep del.
 
Sočno hrustljavost lahko dodobra izkoristimo za pripravo solat. Pripravimo jih samostojno ali kombiniramo s korenček, rdečo peso, gomoljno zeleno, repo. Korenike fino ali grobo naribamo ali tanko narežemo na ploščice, dodamo sok limone ali jabolčni kis in malo hladno stisnjenega olja, katerega koli, lahko je oljčno, konopljino, laneno, čudovito zaokrožita okus orehovo ali lešnikovo olje. Lahko pa preprosto zabelimo z malo oljčnega olja in dodamo prej za nekaj časa v vodi namočene in nato grobo nasekljane lešnike, orehe ali mandlje. Tudi sončnice, bučna in konopljina semena so dober dodatek. Oreški in semena so nasploh zelo uporabni tudi za pripravo polivk za solate in omak, v katere namakamo surovo zelenjavo. Poljubne oreške ali semena, skupaj z malo olja, limoninega soka in vode, zmeljemo v pasto. Dodamo lahko poljubne začimbe ter česen ali čebulo. Za solatni preliv dodamo več tekočih sestavin. Polivko prelijemo preko naribanih korenik, v omake pa pomakamo na paličice narezane koščke.
 
Solata s topinamburjem
Solata iz kislega zelja, radiča, pora, topinamburja in lešnikov.
 
Topinambur spečemo tako kot krompir. Lahko samega ali skupaj s krompirjem. Nam je še posebej všeč pečen skupaj s krompirjem, muškatno bučo in korenčkom. Vso zelenjavo najprej dobro operemo, narežemo na srednje velike kose in vmešamo malo maščobe (kokosove ali kakšne druge), posušeno listno zeleno, šetraj, malo popra in rdeče paprike. Vse skupaj dobro premešamo in pečemo v pečici približno dvajset minut do pol ure. 
 
Pečen topinambur
Skupaj s krompirjem pečen topinambur.
 
Tudi pire lahko pripravimo iz topinamburja. Samega ali s krompirjem. Zanimiv je pire iz topinamburja in gomoljne zelene. Če mu dodamo malo več tekočine, npr. rastlinske smetane (lahko je tudi samo voda), dobimo krasno omako, ki jo ponudimo h popečeni ali dušeni zelenjavi. Za kremno juho najprej popražimo malo čebule, dodamo na kocke narezan topinambur in krompir, nekaj strokov česna, zalijemo z vodo in skuhamo do mehkega. Sedaj samo še zmeljemo s paličnim mešalnikom, dodamo ali pa tudi ne rastlinsko smetano (jogurt, smetano) in slastna kremna juha je pripravljena.
 
Topinamburjev pire
Pire iz topinamburja, krompirja in gomoljne zelene.
 
Narezanega na tanke lističe lahko posušimo in grizljamo namesto čipsa, na kose narezanega vlagamo v kis tako kot rdečo peso in kumare. Ponekod pripravljajo iz topinamburja tudi žganje. 
 
Objavljeno na www.utrinek.si, januar 2014